Pincelada.- El ACEITE DE OLIVA.

Sobre EL ACEITE DE OLIVA. 

 – Divertimento Relato sin afán docente. 

Intento de presentar una mini-enciclopedia “para andar por casa”

 

      Es tema recurrente en estos primeros días del año 2024 la referencia al clima y a la meteorología, causantes –según parece- de la falta de lluvia que alimente los pantanos, cuyas aguas están drásticamente menguadas, y que motiva la sequedad de las tierras, dificultando la floración y rendimiento de plantas y frutos, con la consiguiente subida de precios en todos los productos.

       De especial importancia –se comenta- es la subida del precio del aceite de oliva que ha pasado de 7 euros el litro a principios del año pasado a 9·90 €/l. en Mercadona e incluso a 10·40 €/l. en el supermercado Alcampo de Madrid en el mes de enero del año presente, lo que supone un incremento de entre 60% / 70% en un año .t--- 

       Esta especial referencia al Aceite de Oliva ha despertado mi curiosidad sobre este producto íntimamente relacionado con Jaén, mi tierra natal, y ha motivado la preparación de esta nota en la que intentaré recoger el origen, producción e importancia del Aceite de Oliva.

 Allá voy.

       El aceite de oliva –como su nombre enseña- es un producto que se obtiene de “las olivas” (así, en femenino, como es común, entre los jaeneros de las Sierras del norte de Jaén llamar a los olivos) Éstos son plantas arbóreas que se dan especialmente en los terrenos propios del clima mediterráneo. De ahí que sea en esta zona del Planeta donde su consumo tiene carácter preferente. De importancia, pues, es hacer una referencia a los antecedentes del Aceite de oliva, es decir el árbol del que se obtiene y la fruta de la que se extrae ese aceite. . EL OLIVO

.. Es el nombre comúnmente utilizado para designar a la especie arbórea que científicamente se denomina. “olea europea” y procede de la variedad silvestre “Olea chrisophylla, igual que el “acebuche” u “oleastro”. El OLIVO es un árbol de no mucha altura, (comúnmente unos e 3 a 4 metros, aunque en algunos casos suele llegar a los15 m,) pero de gran longevidad, De tronco corto y grueso, silvestre, irregular, retorcido y como torturado cuando viejo. Es perennifolio, de copa ancha; las hojas se colocan enfrentadas y cruzadas, dando al conjunto una forma de lanza de color verde con muchas tonalidades según la clase de olivo. De su longevidad da fe el ejemplar existente en el municipio de Ulldecona (Tarragona) que tiene 1707 años, y es el más antiguo de España

      Su nombre científico es “Olea europea L”, o también, “olea conmmunis” y pertenece al género “Olea ” al que también pertenece la especie el “acebuche”, del que luego me ocuparé. El olivo es un árbol muy resistente, de color siempre verde en su copa, cuya forma y dimensiones varían en función de la fertilidad del suelo, de las condiciones climatológicas y de su exposición Su tronco, liso y gris en sus años jóvenes, se convierte al envejecer en rugoso, nudoso y agrietado. 

  Se puede dar en casi todos los suelos, gracias a sus profundas raíces, sin embargo, son mejores los suelos llanos, ligeramente arenosos, bien drenados, sin humedad excesiva y ricos en materia orgánica.     Puede aguantar sequías, temperaturas variables hasta varios grados bajo cero y precipitaciones irregulares; requiere exposición directa al sol, y riegos moderados por ser una variedad que resiste la sequía. 

  El clima mediterráneo, verano largo y seco de clima subtropical, es ideal para su desarrollo. Florece en mayo en el hemisferio norte, y su fruto alcanza la madurez al empezar el otoño, pero no suele recogerse hasta finales de noviembre, como recoge el dicho popular: “Por Santa Catalina (25 de noviembre) todo su aceite tiene la oliva” 

       El origen de este género de árbol se remonta a millones de años en terrenos situados entre el sur del Cáucaso, la altiplanicie del Irán y la costa mediterránea de Siria y Palestina, donde crecía salvaje. De su mezcla con el arbusto similar existente a la sazón en terrenos del Atlas africano bajo la forma del “aligustre” actual, surgió posiblemente el árbol que hoy llamamos Olivo. Incluso en la zona montañosa del Sahara central, se han encontrado pinturas rupestres cuyo origen se sitúa entre el V y IImilenio a. C. 

    Tras encontrar amplio desarrollo en esas regiones, se expandió hacia Anatolia y Chipre, por un lado, y Creta y Egipto y norte de África. Convivió el Olivo con los humanos durante miles de años como olivo silvestre y hay que esperar a los años del siglo XXXV a. C. para tener noticias ciertas de su cultivo y de la comercialización de sus productos en Creta, donde, por entonces, se destinaban especialmente a proporcionar luz, o a actividades religiosas y, como cosmética, para embellecer la piel y dar masajes 

       En España lo introdujeron los fenicios alrededor del siglo VIII a.C. y luego, los Romanos extendieron su cultivo primordialmente por diversos puntos de la Tarraconense y de la Bética. 

       En la actualidad los olivos dedicados en Europa a la comercialización de sus productos en están ubicados en toda la cuenca mediterránea, y, puntos sureños del litoral portugués.Por lo que respecta a España, que es la principal productora mundial del aceite de oliva, los olivos se encuentran en las costas de la Tarragona, Comunidad Valenciana, y en toda Andalucía; en el interior de la Península han surgidos interesantes explotaciones en Galicia, Badajos y La Mancha.

      Antes de cerrar este apartado dedicado al olivo, creo conveniente hacer referencia al ACEBUCHE, cuyo nombre científico es “Olea carasiformis”, y se incluye, como aquél, dentro del género “Olea europaea” 

      El Acebuche es el nombre con que se conoce una planta que está en el origen de lo que hoy llamamos OLIVO. Solo con el fin de hacer más comprensible la relación entre ambos, acudo al parentesco entre el hombre y el gorila, ambos distintos, hoy, pero con el mismo origen, los Homínidos, dentro del orden de los Primates. Se trata de un árbol o, más bien, arbusto arbóreo que en condiciones óptimas puede llegar a medir hasta 12 metros, aunque generalmente su altura normal está entre los 4y 5 m. Es, en España, especie endémica en todas las islas del archipiélago Canario, como consecuencia de su proximidad al continente africano en cuya parte norte-central abunda. 

     El Acebuche presenta un follaje denso que le da un aspecto globoso. Tiene las hojas más pequeñas, cortas y delgadas que el Olivo y, sobre todo, sus frutos, de color oscuro, son mucho más pequeños y no pueden ser aprovechados como los del Olivo. Sin embargo, el Acebuche desempeña un papel importante en la reforestación y conservación del medio ambiente Debido a su habilidad para adaptarse a suelos pobre y a limas secos, el Acebuche ha sido utilizado para repoblar áreas degradadas y prevenir la erosión del suelo. Además, su densa vegetación proporciona refugio y alimento para diversas especies animales

 ****** El fruto del Olivo es LA ACEITUNA

. La aceituna suele también llamarse” la oliva” en la mayor parte de los lugares de producción, pero, no, en Jaén, que ostenta el título de la provincia mayor productora de España; aquí, en Jaén, se reserva el nombre de olivas, en femenino y plural, para referirse al conjunto de árboles, de olivos, que tiene una finca. Así, en el lenguaje coloquial, tanto de propietarios como trabajadores olivareros, cuando se refieren de manera general a las fincas de olivos, dicen siempre “las Olivas; y entre las gentes de las sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, en el norte de Jaén, la oliva es siempre y simplemente l´oliva. 

 La aceituna se define académicamente como”” una drupa”” suculenta y muy oleosa””: Pero ¿qué es una drupa? Pues es, en expresión sencilla, un fruto que tiene la parte exterior, (corteza) leñosa y la parte interior (la pulpa), carnosa. Contiene un principio amargo llamado “oleuropeina” que presenta un bajo contenido en azúcares y una cantidad más o menos elevada (entre el 12% y el 30%) de aceite. Es de notar que, hasta el envero (cuando la aceituna pasa del verde ácido al verde tierno) no hay aceite en las aceitunas, sino una mezcla de ácidos orgánicos y azúcares; luego, durante todo el período de maduración, cuando la aceituna adquiere el color negro se produce una mutación química, la “lipogénesis”; que transforma progresivamente los azúcares y ácidos orgánicos en aceite, 

A ella me refiero a continuación 

       Florece entre los meses de mayo y julio y fructifica entre septiembre y diciembre, en los países de la cuenca del Mediterráneo Todas las aceitunas, al cuajar comienzan a mostrar su piel en el color verde que reproduzco en la foto superior, pero, a medida que va madurando cambia a morada o púrpura, más o menos clara, para acabar negra en su plena madurez La aceituna suele tener entre 1 y 3,5 cm; es de color verde al principio de la temporada para adquirir un color negro morado en plena madurez. En su interior, una sola semilla: el hueso, que protege una sola semilla de albumen celular; la almendra. Este hueso es de forma muy variable según la variedad de la que procede. No existe, en efecto, un tipo único de aceituna. Por ahora me refiero a las aceitunas que se utilizan para la obtención de aceite (aceitunas de almazara) dejando para otro momento el estudio delas aceitunas que se destinan a la preparación de aderezos, para aperitivos y entremeses ( aceitunas de mesa). …

      VARIEDADES de ACEITUNAS 

      Recojo, sintetizada, la información que me proporciona el texto de Andrés Guerrero “Nueva Olivicultura", limitándome a trasladar la información de las variedades de España 

 1) Variedades de almazara 

Picual. Es la variedad que ocupa mayor superficie en España, especialmente en Jaén (80% de la producción provincial) y Granada, Córdoba. Algo en Ciudad Real 

 Es planta de gran vigor; de madurez media; Buen rendimiento graso; tolerante a las heladas y exceso de humedad en el suelo, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizo 

 Fruto de forma elipsoidal, terminado en pico; volumen de medio a grueso. Fácil de recoger de la rama   La hoja es verde brillante en el haz y verde gris en el envés Cornicabra. Toledo y Ciudad Real, donde ocupa casi la totalidad de la superficie olivarera 

 El árbol es de poco vigor y no muy resistente a las heladas, pero tiene buen rendimiento graso Fruto algo tardío, muy tolerante al frío, es de color verde oscuro. Hoja: verde claro en el haz y gris verdoso por el envés 

 Hojiblanca. Extendida por Córdoba, Sevilla, Málaga y Granad El árbol tolera bien los terrenos calizos. Envejece pronto y su rendimiento es bajo, pero tiene doble aptitud: para molino y para aderezo tanto en verde como en negra El fruto tiene el ápice casi esférico; en verde, tiene color verde oscuro resistente al cogerlo del árbol Es la variedad elegida en España para el aderezo en negro al estilo griego la hoja: verde grisáceo por el haz y plateado por el envés Lechín. Muy extendida por Sevilla, Córdoba y Cádiz. Variedad rústica de gran vigor; y aunque es productiva, es sensible a heladas El fruto es mediano-pequeño, pero de buen rendimiento de aceita la hoja> verde brillante por el haz y verde gris por el envés 

 Arbequina. Que ocupa todos los olivos de Lérida y gran parte de Tarragona El árbol entra rápidamente en producción, Es variedad muy productiva pero su recolección, costosa El fruto es muy pequeño pero el aceite es de extraordinaria calidad por lo que se está introduciendo en Andalucía La hoja> verde-ocre por el haz, y el envés gris amarillo verdoso 

 Picudo. Se encuentra en varios puntos de Córdoba. Especie rústica y tolera bien las heladas y la humedad del suelo El fruto es grande terminado en un pico La excelente calidad de sus Frutos justifica la Denominación de Origen de Baena Hoja grande ancha de color verde oscuro en el haz y verde gris en el envés. Empeltre. En Navarra y todo el valle del Ebro Árbol de planta vigorosa, que produce aceita de mucha calidad. No es resistente a la helada El fruto, que es alargado y ligeramente bombeado, una vez maduro, cae con facilidad. Hoja de color verde oscuro y verde plateado

  Verdial de Huévar. Se cultiva en Huelva (casi el 65% del olivar) y en Sevilla (Campiña, Aljarafe y Sierra Sur.) Variedad muy poderosa ero poco productiva que se adapta bien a terrenos húmedos y resiste sequías y heladas El fruto es resistente al desprendimiento y su maduración es tardía Hoja de color verde grisáceo y plateado grisáceo por el envés. 

 Verdial de Vélez Málaga. En esta ciudad y Centro-Sur de la provincia de Málaga Variedad productiva pero muy vecera con alto rendimiento del aceite, que buena calidad Fruto de doble aptitud, aunque se utiliza más para verdeo Hoja: verde oscuro y gris verdosa 

 Farga. Castellón y Valencia. También en Tarragona y Teruel Variedad muy vecera de buen rendimiento, pero no resiste las heladas Fruto alargado y ligeramente bombeado en el dorso Hoja verde oscuro y gris verdoso 

  Morisca. Badajoz. El árbol es denso en hoja; de buena producción. Rendimiento en grasa no es alto Fruto grueso, oblongo y algo asimétrico Hoja: en el haz verde oscuro y en el envés plateado verdoso

  Aloreña La variedad más extendida en el Centro-Sur de Málaga Variedad productiva y poco vecera. Se recolecta a finales de agosto para aderezo Fruto de tamaño mediano es de excelente calidad para aderezo en verde Hoja bastante grande, verde brillante/verde gris . 

 Blanqueta. En Valencia, Alicante y algo en Albacete y Murcia Árboles poco vigorosos por lo que suelen insertarse con “hojiblanca. De producción abundante y gran productora de aceite Fruto pequeño, que, para aderezo en verde. se recoge a finales de agosto Hoja de color verde oscuro/verdoso gris

 2). Variedades de Mesa 

     Aunque este tipo de aceituna no esté en ámbito de este estudio incluyo esta referencia para completar la relación de las aceitunas que se cultivan en España. 

 Manzanilla. En toda la provincia de Sevilla y en menor producción, en todas las provincias andaluzas. El árbol es de vigor medio, productivo y muy precoz entrada en producción. Sensible al frío y también a la humedad Esta variedad tiene varias denominaciones en función del lugar donde se cultiva. El fruto de forma ovoide casi esférica de mediano tamaño. Se recoge siempre para aderezo en verde Hoja larga y estrecha de tamaño medio y de color verde/gris verdoso.

 Gordial. En Sevilla, Granada y Archidona Árbol de corte erguido, resistente al frío, necesitando ciertas horas de éste para florecer Fruto de tamaño muy grande, asimétrico. Se utiliza siempre para aderezo en verde y se recolecta en agosto, pero no es de buena calidad Hoja larga y ancha de color verde oscuro brillante / verde gris 

 Morona. Morón de la Frontera. Árbol vigoroso, de porte llorón. Es variedad rústica y productiva Fruto e grande y redondeado con pulpa más fina que la del Gordial y mejor adaptación a algunos tipos de aderezol. ºLa hoja de color verde brillante / gris verdoso

                                 EL ACEITE DE OLIVA

    Es el aceite obtenido de la Aceituna. Antes de entrar en la referencia a este aceite específico, unas líneas generales sobre “el Aceite” 

 *Los aceites son líquidos grasos que se obtiene de vegetales, tanto de frutos –es el caso de las aceitunas- como de semillas (girasol, cacahuetes, algodón, soja, linaza, ricino, coco,..) o de animales (ballena, foca, bacalao,..) El contenido graso del aceite es el elemento esencial porque las grasas son necesarias para que el organismo obtenga energía y funcione bien. Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente. A los que son sólidos, se les denominan grasas vegetales. Ambos contienes en su estructura glicerina, que es un elemento que se aprovecha por sus propiedades humedantes protectoras de la piel. Junto a los aceites y grasas vegetales se encuentran las ceras vegetales que se diferencia de aquellas en que no tienen glicerina en su estructura. Los aceites vegetales se han utilizado desde tiempos antiguos. Al parecer, su primera finalidad fue para la liturgia religiosa y para cosmética, acabando para ser utilizado preferentemente en alimentación Los aceites enriquecen los alimentos, fundamentalmente en que proporcionan la vitamina E y ácidos grasos que pueden ser mono insaturados (el de oliva) y poliinsaturados omega-3, maíz, soja, girasol, …

       Me propongo limitar este estudio al Aceite de Oliva Virgen,(de cuya especificidad luego me ocupo), de modo que debe de entenderse su referencia exclusiva a él, salvo expresa indicación en contrario. 

       Se trata de un líquido grasiento de color amarillo, aunque con diversas tonalidades de amarillo a verde, en función del tipo del olivo del que procede Hace unos 6.000 años a C. ya se utilizaba el aceite de oliva, extraído de las aceitunas, en Israel y Palestina Técnicamente se define el Aceite de Oliva como, “un glicérido extraído de una planta”.

      En el conocimiento normal de quienes oigan esa definición es posible que “no le suene” la palabra “glicérido”, y, la vedad es que no es sencillo en este breve escrito encontrar una definición clara sin hacer referencia a conceptos de química orgánica como átomos, moléculas, enlaces, etc. ( aunque éstos sean esenciales para conformar los cuerpos todos de la Naturaleza), de modo que creo suficiente decir que el aceite de oliva es un líquido graso que se obtiene de la aceituna, en el que, a los efectos de esta nota, destacan las grasas que contiene 

       La denominación de “Aceite de Oliva” se reserva únicamente al aceite procedente de la aceituna prensada mecánicamente con exclusión de cualquier otro aceite o modo de extracción 

      Hay tres grandes tipos de Aceite de Oliva

 A.-

Aceite de oliva virgen extraído únicamente por procedimientos mecánicos, que no hayan tendido más tratmiento que el lavado, la decantación y el filtrado y con exclusión de aceites o mezcla de otra naturaleza Aceite de oliva virgen, apto para el consumo en la forma en que se obtiene 

Aceite de oliva virgen extra. Aceite de oliva virgen de sabor absolutamente irreprochable cuya acidez, expresada en ácido oleico, es como máximo de 1 gramo por 100 gramos 

Aceite de oliva virgen fino-El que reúne las condiciones del extra salvo la acidez que debe ser inferior al 0.8% y un aroma, olor y color idóneos; en algún caso se admite una acidez superior pero nunca puede pasar del 1´5%

  B.-    

 Aceite de oliva virgen lampante. Aceite de oliva de dsabor defectuoso o con acidez superior a 3.3% 

 Aceite de oliva refinado. El obtenido por refino de los aceites de oliva vírgenes 

 C.- 

Aceite de oliva ó Aceite de oliva puro. El obtenido por una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado Naturalmente, quedan descartados como Aceite de Oliva Virgen los aceites de orujo de cualquier clase

         El Aceite de Oliva es ingrediente fundamental en la dieta mediterránea y en platos típicos de la gastronomía española. Su sabor y propiedades saludables lo convierten en un elemento esencial en la cocina tradicional. Pero, antes de ocuparme de las propiedades y contenido de los Aceites de Oliva, creo de interés hacer referencia a algunos de los términos que suelen ir unidos a este producto que, en mi opinión, no están suficientemente claros para el consumidor. 

      Como es sabido. las grasas son nutrientes indispensables para que el organismo obtenga energía y conserve un buen funcionamiento. Pero, lo que llamamos “grasas” son lo que los científicos denominan ácidos grasos, destacando entre éstos una clase a la que denominan triglicéridos 

 • Los TRIGLICÉRIDOS son, pues, un tipo de grasas que circulan por la sangre, provenientes de la alimentación del individuo No todos producen el mismo resultado. A uno de esos tipos se le llama “ácidos grasos saturados”, más comunes en los de origen animal (tocino, manteca, mantequilla, mientras que los demás, presentes en los vegetales, serían “ácidos grasos insaturados De entre los ácidos grasos presentes en los vegetales hay dos que son fundamentales para la vida humana: el aceite oleico (monoinsaturado que forma el 80% del aceite de oliva virgen) y el ácido linoleico, también presente en el aceite de oliva, pero en proporciones mucho menores. 

 ** La calidad del Aceite de Oliva la determina especialmente su “ACIDEZ”, Es muy común el asociar la Acidez del aceite de oliva con su sabor, siendo normal creer que a mayor acidez el aceite tendrá un sabor más fuerte. No. Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. Trataré de explicarlo siguiendo la información que me proporciona el artículo de José Carlos Copel en “Gastronomía”: Existe una relación directa entre el estado biológico de las aceitunas y el contenido en ácidos grasos que producen: Baja acidez significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas, de modo que cuanto menor sea la acidez mejor es el aceite . *** Es preocupante en el mundo de la alimentación la referencia al COLESTEROL: El colesterol, presente en los alimentos de origen animal, es una sustancia cerosa que se encuentra en la sangre normalmente, pero que en grandes cantidades puede aumentar el riesgo de producir una enfermedad cardiaca por la formación de depósitos grasos en los vasos sanguíneos Tanto las grasas como el colesterol son transportadas por la sangre en unas asociaciones moleculares llamadas “lipopeoteinas”. Las lipoproteínas de baja densidad constituyen el Colesterol malo: LDL. Las de alta densidad, el colesterol bueno: HDL El colesterol malo se asienta en las paredes internas de las arterias en forma de placas, causando la “ateroeclerosis (una forma de arterioesclerosis) y enfermedades vasculares. El ácido oleico (presente en un 80% en la sangre) aumenta el colesterol bueno que ejerce un papel protector, ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hígado para que éste lo elimine El Aceite de Oliva, en consecuencia, por efecto de su ácido oleico, rebaja el colesterol malo en la sangre. . **** Los ácidos grasos son biomoléculas grasas en uniones diferentes con otras formas de vida mediante enlaces simples (grasas saturadas) o dobles, triples, etc enlaces ( grasas mono/polinsaturadas) --- las grasas saturadas se consideran la forma de grasa menos saludables, especialmente si se trata de grandes cantidades (Carnes. Mantequilla. Queso. Leche y también vegetales, aunque en porcentajes diferentes, como coco (90%) y palma (40%

 *** LAS GRASAS INSATURADAS son aquellas que generalmente aportan beneficios al organismo. Se las considera como “grasas buenas”. -Las grasas monoinsaturadas mantienen las arterias elásticas y el colesterol HDL en niveles constantes (Aceite de oliva, Frutos secos (almendras, cacahuetes). -Las grasas poliinsaturadas, (por ejemplo, el omega-3 y Omea-6) mejoran el flujo sanguíneo y el funcionamiento del cerebro. Se encuentran en los aceites vegetales, el salmón y algunas nueces y semillas Los aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados pueden favorecer la formación de radicales libres que son cuerpos inestables y altamente reactivos producidos por la alimentación que, si no se desactivan inmediatamente pueden producir efectos dañinos en el organismo. Uno de los objetivos de los radicales libres son los ácidos grasos poliinsaturados, mientras que los monoinsaturados como es el ácido oleico, (principal componente del aceite de oliva), rara vez son atacados 

                   

PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA.

 Reduce el colesterol y disminuye el riesgo del infarto,,al tiempo que nos permite alcanzar la vejez con un cerebro menos deteriorado Contiene vitaminas A, D, y K y en mayor proporción que otros aceites vegetales, de vitamina E, cuya función más importante es combatir la formación de radicales libres, máximos responsables del envejecimiento. Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo Según publicó La Razón en su edición de1-IX-2005 hay en el aceite una sustancia antinflamatoria parecida al ibuprofeno. Se trata de la molécula bautizada como “oleocana” descubierta en el presente siglo,

 Para un mejor conocimiento del tema reproduzco en fotocopia la información contenida en la publicación del C. O.I.: “Del Olivo a la Oliva”

                                ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

     Los últimos años han supuesto una auténtica revolución en los métodos utilizados para extraer el aceite de las aceitunas, sin embargo, por curiosidad, voy a recoger los métodos tradicionales 

1.- Recolección o Recogida de las aceitunas. Es obviamente el primero de los pasos. Se trata de la recogida de la cosecha que está en el árbol. Podía hacerse por el sistema de “ordeño” o de “vareo”, y se

realizaba por trabajadores contratados al efecto. En el primer caso las aceitunas se extraían del árbol arrancando los frutos de las ramas<, en el segundo se utilizaba por los operaros una especie de pértiga, una vara larga, con la que se agitaban las ramas para que cayeran las aceitunas al suelo donde previamente se había colocado el “mantón” de donde se trasportaban a las carretillas con las que se volcaban en los “trojes” o grandes depósitos. 

      En la actualidad la recogida se hace mediante máquinas vibratorias que facilitan el vareo y eliminan mano de obra. 

 Como actividad subsidiaria de la Recogida debo citar la de “Rebusca”, que es –o era- ocupación esencialmente manual que se realizaba tras la Recogida, esencialmente por mujeres y chiquillos de escasos medios económicos, por virtud de la cual trataban de encontrar las aceitunas que hubiesen quedado olvidadas sobre el terreno. 

 2.- Molturación o machacado de las aceitunas. Una vez que están las aceitunas en las trojes se separan las ramas y hojas caídas y se pasan a la almazara para la trituración del producto. Desde aquí vuelcan -se volcaban- en unos recipientes circulares de piedra, normalmente, sobre cuyo eje giraban los ”conos del molino”, unas pesadas piedras cónicas movidas normalmente por animales (a veces, por personan) que las hacían girar pacientemente hasta dejar convertido el producto en una plasta. En la actualidad, este proceso se lleva a cabo por medio de “trituradoras”, máquinas que han sustituido con indudable ventaja a la actividad animal. 

 3.- Batido de la plasta. Es fase importante ya que el batido de la plasta con la que se ayuda al aceite a que se vaya desligando del resto de elemento que puedan acompañarle, como pulpa, hueso, piel y agua de vegetación. Debe realizarse no más tarde de una hora de la molturación y a temperatura entre 24º y 27º (lo que se llama “primera prensada en frío”) para conseguir un aceite de óptima calidad 

 4.-Prensado.- Es el momento en que la masa conseguida hay que presionarla para que vaya soltando el zumo de las aceitunas Tradicionalmente se hacían volcando la masa sobre unos “capachos” de esparto o parecida fibra vegetal . Tenían éstos la forma de un círculo con un agujero en el centro para permitir la colocación de unos sobre otros y presionar el conjunto con fuerza suficiente para que saliera el aceite. Actualmente el prensado de la masa se lleva a cabo mediante máquinas que consigue la misma finalidad de forma más limpia y eficiente.

5.-Decantación del aceite. Consiste en la definitiva y total separación del aceite de oliva de los sólidos o del agua que se cuelan en el zumo recién exprimido. Se consigue aprovechando la diferencia de densidades entre uno y otros productos, gracias al cual el aceite obtenido tras el prensado se deja reposar y después de unos cuantos días a temperatura controlada quedan en la parte baja de los recipientes empleados los “posos” mientras arriba, flotando, queda el aceite listo para su consumo.

6.-Envasado. Las fases comentadas anteriormente se llevan a cabo como norma general en las “Cooperativas olivareras”, que son asociaciones de agricultores para la producción y comercialización del Aceite de Oliva. Su creación es consecuencia de la necesidad de rentabilizar la obtención del aceite; en efecto, basta revisar el contenido de las fases reseñadas anteriormente para colegir que una almazara y la maquinaria o actividades realizadas en ella no serían rentables si cada “cosechero” las tuviera que realizar individualmente La agrupación de varios de ellos reduce los costos de obtención. Pero, además, la preparación en grandes cantidades de los frutos de una zona a través de la Cooperativa facilita la venta del producto al permitir la oferta de unos Aceites de o Oliva con características propias que permiten al consumidor elegir con facilidad aquel tipo de aceite que más le satisface

 Es, pues, en las Cooperativas donde se lleva a cabo el envaso del Aceite de Oliva. Para esto se tiene en cuenta la necesidad de minimizar el efecto negativo de la luz sobre el producto y la intención del Cosechero y de la Cooperativa de propiciar el fácil conocimiento de su producto. En consecuencia, se utilizan botellas de cristal o plástico duro de colores oscuros (aunque también pueden utilizarse envases de chapa) para lograr la primera finalidad y, para lograr la segunda, la Cooperativa ofrece a la venta los envases, resaltando su nombre, o bien dejando patente el tipo de aceite que contiene el envase. 

  Adjunto acompaño varios embotellados, recogiendo las dos modalidades indicadas: Tipo de Aceite y Nombre de la comercializadora

                            PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL ACEITE DE OLIVA 

     Como apuntaba al principio, España es la principal productora y consumidora del Aceite de Oliva Fuera de nuestras fronteras, son prácticamente los países de la cuenca mediterránea los que la secundan en producción  .

 En América del Sur los Olivos fueron llevados por los españoles tras el descubrimiento. La primera fecha cierta de la implantación del cultivo del árbol de oliva es la del año l1560, en que se plantaron en Lima con estacas llevadas de España que han conseguido resistir y hoy se cultivan en Perú, Chile y Argentina, en los valles de la costa del pacífico done el clima sea similar al del Mediterráneo´

 En Norteamérica la primera plantación conocida data de 1769 en California 

Puede encontrarse algunas explotaciones olivareras en Japón (isla de Shodo) y la China suroriental. 

Y Australia 

    Como elemento curioso, y más completo, reproduzco a continuación la información que proporciona el C. O. I. en la plataforma de piedra instalada en la entrada de su sede en Madrid, donde crecen en un “jardín olivarero” un grupo de olivos representantes de los países productores

. Un dato interesante puede ser el observar que el área de distribución del Olivo cubre la mayor parte de las regiones costeras del “Mare Nostrum” romano. Desde hace decenas de siglos y que en tiempos relativamente recientes llega a zonas con particulares condiciones ambientales que se identifican entre los 30º y 45º tanto en el hemisferio norte como en el sur, echando sólidas raíces gracias a la importancia que tiene el Aceite de Oliva Virgen Extra. Para dar gráfico conocimiento de la anterior afirmación voy a tomar la explícita información proporcionada por una de mis fuentes consultadas, en que, sobre un mapamundi en difuso color morado, se resaltan en verde los lugares productores de aceite de oliva.

        En cada lugar se utilizan aceites o grasas vegetales según el elemento que más abunda en el entorno. He aquí una información orientativa 

En el Mediterráneo, 

 En España: el de oliva preferentemente, aunque el de girasol tiene una amplia cuota de mercado En el resto de Europa: el de oliva, soja, maíz y girasol

 En América: de soja y de maíz. 

 En el sudeste asiático: sésamo, coco y cacahuete 

 En África, de palma´ 

     Una nota final aclaratoria 

El Aceite de Oliva, que es de principal consumo en los países de área del Mediterráneo, tiene reconocidos mundialmente altos beneficios, a pesar de ello su consumo mundial es relativamente bajo debido a la presión ejercida en cada lugar por otras grasas (de semillas y de animales) más baratas. 

     Termino esta información con el gráfico preparado por Statista que considero clara y simplemente informativo sobre los Países espotadores de –Aceite de Oliva, aunque sea con datos de la producción del año 2.018

DIFERENCIA ENRE LOS DE OLIVA Y LOS DE SEMILLAS: GIRASOL, S0JA, CACAHUETE, ALGODÓN Y COLZA, COPRA, PALMA, PALMISTRE 

   1.-Los selectos de oliva (de oliva virgen y oliva virgen extra) no son refinados. Los otros se someten siempre a un proceso de refinado, que es un proceso de purificación llevado a cabo por el añadido de una sustancia química. 

   2.-El de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados (especialmente ácido oleico). En los de semillas, ácidos grasos poliinsaturados: en girasol> ácido linoleico. En soja > ácido linoleico y linolénico). En el de pepita de uva > linolénico, palmítico y esteárico, 

  3.-Cualidades organolépticas. El de oliva tono verde más o menos intenso según la variedad Los de semillas tonalidades amarillas y pálidas 

  4,- Sabor: el de oliva es más intenso y hasta con toque amargos o picante.> es más dulce tirado a dulce en el de girasol o pepitas de uva; y más neutro en el de soja.

  5.- El aceite de oliva es el más aconsejable para freír los alimentos porque soporta mejor las altas temperaturas(160/190º) y puede reutilizarse.; tiene los alimentos un gusto más suave y no enmascaran el sabor del alimento cocinado 

 6.- El Aceite de Oliva se conserva mejor que las otras grasas ya que su índice de iodo es el más bajo del Código alimentario, lo que significa que tiene menor y más lento enranciamiento 

                 SOBRE EL PRECIO DEL ACEITE DE OLIVA. 

 Termino por donde empecé. El Precio 

 En textos encontrados en la región de Canaán, datados a mediados del tercer milenio a. C. puede hallarse curiosa información sobre esa cuestión que tanto preocupa a la actual ama de casa y que fue el motivo de esta: el precio del aceite. Según la documentación encontrada en tres tablillas de barro se indica que por aquel entonces el precio del aceite de oliva eracasi cinco veces el precio del vino y dos veces y media más caro que el aceite de sésamo y que el del lino. 

 En la actualidad, el C. O. I. reconoce esos altos precios. En efecto en su publicación “Del olivo a la oliva” los atribuye a “la naturaleza misma del olivo y por la fabricación casi artesana del Aceite de oliva””. Alega que el crecimiento del olivo es lento, y que tarda 5 años en dar sus primeros frutos, no alcanzando el pleno desarrollo hasta los 20 años. Pone luego de manifiesto que son muy elevados los gastos de cuidado del árbol, recolección de la aceituna y fabricación del aceite. Añade finalmente que por tratarse del cultivo de un frutal su producción es impredecible a causa de su dependencia de las condiciones climatológicas. Sería, pues, el mal tiempo y escasez de lluvias de este año –concluyo- la causa de esa elevación en el precio del aceite de oliva. 

  Sin embargo, hay entre los agricultores alguna explicación diferente, La causa está principalmente en que en este año la producción ha sido más baja que en años anteriores, unida a la falta de existencias y al temor, fundado, de que se espera una producción similar el próximo año, lo que conlleva a que la oferta se reduce drásticamente, lo que, al final, hace que s precios suban. 

 Tampoco puede descartarse el hecho de que las grandes cadenas de supermercados se aprovechan de la escasez para obtener beneficios .

  BIBLIOGRAFÍA. (Conservada toda en la Carpeta del Despacho: Aceite de Oliva)

 Enciclopedia Mundial del Olivo Consejo Oleícola Internacional 

El aceite de oliva amigo de su salud Publicación del C.O.I (grasas saturadas y radicales libres

 El aceite de olivA Publicación del COI (origen del olivo) 

El aceite y el Pan Sotoliva Nueva Olivicultura Andrés Guerrero 

El programa de dieta mediterránea Publicación: El progenitor de la dieta mediterránea (beneficios del aceite) Hallan en el aceite. La Razón 1/9/2015 (el olleocanta) 

El aceite nuevo Magazin de30/11/2005 (variedades de la aceituna)

 Menos oliva y más girasol (ventas en USA, Holanda y México. El Mundo 14/8/2013 

Saborear el aceite de Oliva Blanco y Negro 14/11/1999 )varios tipos de aceite de oliva) pg. 54 

El aceite de oliva es una gras ejemplar Uniliva. Revista informativa del aceite. Nº 8 pg.17 

 (El colesterol y aceite de oliva( Del olivo al aceite de oliva. Publicación del C:O:I (el aceite de mesa) El aceite de oliva Publicación de RACE. Diciembre 2005 

 Aceite Extra Virgen, corriente y lampante) 

Redificiniciones del aceite de oliva Campiñas de Jaén (Redefinición del aceite de oliva )

 Proceso minucioso de obtención del aceite Diario JAEN 11/5/2005  molturación y almacenamiento Aceite de oliva virgen extra Consejo Regulador de Baena Sierra de Cazorla 

 Bondades y valor nutricional) Clasificación de aceites de oliva Publicación de mercado Chamartin ( clasificación de los aceites de oliva)

 Aceite de oliva. - Una moda en auge Publicación de Autoclub ( no existe un solo aceite)

 El aceite de oliva virgen, mejor que el refinado El Mundo 16/9/2000 (bondades del ácido fólico)   Apuntes personales varios sin indicación de su procedencia. 

  Wikipedia